Preparativos para o inverno segundo receitas antigas. 2ª parte

• Preparativos para o inverno segundo receitas antigas. 1ª parte

Agora que os lectores están lixeiramente inmersos nos procesos de decapado, decapado e empapado de verduras, froitas e bagas, imos resumir algúns resultados e informar algunhas receitas máis. Así, todos estes procesos baséanse na fermentación láctica de azucres do produto inicial. O ácido láctico que se acumula neste caso non só proporciona ao produto acabado un sabor peculiar, senón que actúa como un antiséptico, inhibindo a actividade de microorganismos nocivos e evitando así o deterioro do produto. Crese que non hai diferenzas fundamentais entre o decapado, a salgadura e o remollo, e o produto acabado denomínase en vinagre (repolo), en conserva (pepinos, tomates, etc.) ou en conserva (mazás, peras, lingonberries e moitas outras froitas e froitos), segundo o tipo. materias primas. Ao decapar, acumúlase máis ácido láctico (ata o 1,8%), cando se engade sal, engádese máis sal (vértense verduras con salmoira de concentración do 5-7%), o que corresponde ao contido de sal no produto acabado do 3,5-4,5%. Algunhas fontes recomendan que todos os produtos preparados para o futuro mediante decapado, salado e rego se almacenen a 0 ° C, mentres que outros dan intervalos de temperatura de almacenamento máis elevados.

Encurtidos

Unhas palabras sobre os beneficios de tales produtos.

Os expertos din que as verduras e as froitas en vinagre son aínda máis saudables que as súas compañeiras frescas. Conserven completamente a vitamina C, que é destruída activamente durante o almacenamento de froitas non procesadas. O 70-80% doutras vitaminas e o 80-90% de oligoelementos tamén se almacenan en froitos conservados. Como resultado da fermentación do azucre, fórmase o ácido láctico, que impide o desenvolvemento de pragas, microorganismos. As enzimas contidas en verduras en conserva, salgadas e empapadas, froitas e bagas activan os procesos metabólicos, facilitan a dixestión de pratos graxos e de carne e melloran as habilidades de limpeza do noso corpo. É por iso que nos preparativos sen adición de vinagre, non só son valiosas as verduras en si, senón tamén a salmoira. Crese que o escabeche de repolo é un "subproducto" de fermentación: unha excelente "poción" para gastrite e un marabilloso queimador de graxa. Pode e debe usarse como aditivo en sopas (en vez de sal), ensaladas (como aderezo) e como bebida que se serve con comida. Hai que lembrar que a fermentación rápida empeora o sabor da fermentación e a lenta (a temperaturas inferiores a 15 ° C) dá amargura.

Moitos están interesados: ¿é posible usar produtos empapados, en conserva e salados para a perda de peso? Os expertos responden: é posible. Por exemplo, as mazás empapadas caracterízanse por baixo contido en calorías e alto contido en fibra, polo que é bastante aceptable usalas durante a dieta. Practicamente non teñen proteínas, polo que as mazás non afectan o crecemento muscular, pero pode desfacerse dos depósitos de graxa coa súa axuda.

Como escoller sandías.

A quen de nós non nos gusta esta baga única de tamaños, formas e sabor único. Aínda que este sabor cambia durante a salgadura das sandías cara ao diametralmente oposto, desde lixeiramente doce a salobre, segue a ser pouco agradable. Se nunca sandías salgadas nun barril e se limitaban só aos bancos, non te esquezas de probar. Non é nada difícil, pero sempre podes gozar das bagas salgadas enteiras do caloroso verán. Para a salgadura, é adecuado un barril de carballo, tilo ou cedro duns 100 litros, lavados e secados coidadosamente ao sol. Alternativamente, pode usar un recipiente de plástico para a comida. Primeiro cómpre seleccionar as sandías coidadosamente (no noso caso, entre 15 e 20 pezas). Non deben ter fisuras, foxas ou manchas de podremia. Mellor se non son excesivos ou verdes. É recomendable engrasar variedades de raza pequena de tamaños pequenos. Algúns expertos nesta materia recomendan picar cada sandía nuns dez lugares cunha agulla ou un dente de olla, aparentemente para acelerar o proceso de decapado, aínda que outros dubidan deste procedemento. A continuación, as sandías seleccionadas deben lavarse baixo auga corrente e eliminar o talo.

Para as sandías de sal, é adecuado unha solución salina do 6-8%, é dicir. Débense disolver 600 litros de sal de mesa en 10 litros de auga pura. Tamén debes engadir un par de vasos de azucre e algunhas culleres de sopa de mostaza en po. As sandías colócanse nun barril preparado e se verten con salmoira. Podes facer salgada combinada, é dicir. engade repolo picado finamente, mazás axeitadas para a micción, tomates non maduros ao barril. Os compoñentes engadidos deben colocarse antes na parte inferior da bañeira cun grosor de capa de ata 10 cm. Despois, cada fila de sandías desprázase cos produtos combinados, pero non alcanza un par de centímetros ata os bordos das paredes do barril. A continuación, cómpre cubrir todo isto cun círculo de madeira e poñerlle opresión. A salgadura debe estar nun lugar fresco durante 15-20 días (15-20 graos C). De cando en vez recoméndase eliminar a tapa e se aparecen signos de molde, elimina o molde e engade salmoira fresca. Pregúntanse sandías salgadas preparadas antes do quecemento da primavera, xa que a estas horas comezarán a perder o seu sabor único.

Repolo

Consideramos necesario proporcionar datos adicionais sobre a fermentación da repolo. Os ingredientes máis sinxelos para fermentar 10 kg de slaw son os seguintes: zanahorias - 1 kg, sal - media cunca, azucre - un vaso, sementes de eneldo - media cunca (posible con corolas). Os cabezas de repolo son desexables ter densos, brancos e fortes. A repolo picada debe ser lixeiramente triturada, ralla ben con sal e azucre. A continuación, a verza mestúrase con cenorias, picada nun ralador de vexetais regular, ponse nunha bañeira e remén. Podes poñer follas de repolo enriba. A continuación, cubren a repolo cun pano limpo ou gasa dobrada en varias capas e poñen un círculo con opresión para que o zume liberado cobre a repolo durante todo o período de almacenamento. Para que o repolo sexa crujiente, a temperatura durante a fermentación debe estar comprendida entre 15 e 20 graos. C. Un signo do inicio da fermentación é a aparición de burbullas e escuma na superficie. Non é necesario perforar toda a masa de repolo cunha agulla de tricô ou pincho, xa que a opresión contribuirá á fermentación. A desaparición da escuma significa o seu final e que é hora de trasladar o recipiente con repolo ao soto ou a outro lugar máis frío.

Outros encurtidos

Os amantes das preparacións caseiras poden aconsellar fermentar as berenxenas previamente brancas con varios recheos: repolo, cenoria, etc. Pódense usar cebolas, cebolas, allo, cenoria, apio. Os aditivos, agás a repolo, deberían extinguirse ao lume. As berenxenas bótanse durante 5 minutos en auga salgada fervendo (por 1 litro de auga unha culler de sopa. Unha culler de sal).

Para que os nosos lectores teñan máis oportunidades de creatividade na produción de brancos caseiros para o inverno, recordemos unha vez máis a concentración de salmoira. Ao salgar tomates en bañeiras: para tomates verdes e marróns - 700-800 gramos de sal por cada 10 litros de auga; para tomates rosados, vermellos e grandes - 800-1000 gramos por 10 litros de auga. Ao decapar pepinos en bañeiras, úsase a salmoira seguinte: tómase 600 gramos de sal por cada 10 litros de auga. Non te esquezas de especias: eneldo, estragón, un pouco de pementa vermella, unha cabeza de allo, raíz de raíz. Proba a engadir cilantro, albahaca, herba de Bogord, menta, etc. Xa falamos de aditivos como follas de cereixa, grosella negra e de carballo.

Ademais das mazás e das espinas, sobre as que escribimos, podes mollar moitas outras froitas e froitas. Por exemplo, arándanos, botándoo a razón de 1 litro de auga, 4 culleres de sopa. culleres de sopa de azucre, 2 culleres de té de sal, algúns chícharos de chupito e un pouco de dente. Podes empapar e peras, se non se axusten ao teu gusto. Salmoira: poña 8 gramos de auga fervida 200 gramos de sal. As especias úsanse a cereixa, a grosella negra, as herbas de estragón, etc. Engádese azucre dependendo do sabor das peras. Se queres probar grosellas vermellas empapadas, non tes que arrepentirche de azucre en salmoira. Recoméndase 1 kg de groselha vermella, 4 cuncas de auga, 2 cuncas de azucre e logo canela, dentes, etc. Tamén se pode tentar sacar a cinza da montaña. Por 1 litro de auga, 50 gramos de azucre. A canela e o cravo tamén se usan. Rowan elimínase do cepillo ben xeado. Debe ser ben lavado e vertido en pratos cocidos. A vertedura debe ser fervida engadindo azucre e especias, arrefriar e enchela con cinza de montaña. Ademais, como é habitual: un pano ou gasa, un círculo, opresión, os primeiros 7 días, a temperatura é de aproximadamente 20, logo un soto ou algo así. Lingonberries empapados - nada é máis fácil. Para 1 litro de auga 1-2 culleres de sopa. culleres de sopa de sal, 2-3 culleres de sopa. culleres de sopa de azucre, allspice, canela. Ordena as bagas, lave en auga fría, verte en pratos cocidos. Disolver o sal e o azucre en auga, deixalo ferver. Para mellorar o sabor, recomendamos engadir franxas peladas de mazás perfumadas. Que facer despois, xa sabes (ver a receita anterior).

Cremos que agora os lectores son moi conscientes dos principios de salgadura, decapado e ouriñar. Resta só probar, experimentar e crear. Desexámoslle éxito!