Manchas azuis nas patacas

O propietario trouxo da tenda un paquete de patacas, pelouno, mirou para a tixola e alí non foi suficiente para unha cea para a familia. No exterior, os tubérculos non parecían ter defectos e nas cortes había manchas enteiras negras e azuis. E a metade das patacas van desperdiciar ...

Que son estes puntos?

Todo o mundo na vida, por desgraza, pasou a sufrir contusións, especialmente na infancia. Na enciclopedia, este fenómeno chamado "hematomas" interprétase do seguinte xeito: "Hemorragia no tecido brando baixo a influencia dun golpe ou presión cun obxecto contundente". Intentamos non estar exposto a tal acción. Pero a pataca, ata que veña do campo ao pote, sucede un pouco repetidamente. O golpearon durante a colleita, botáronlles de cestos a camións, desde camións a vagóns, descargan vagóns con palas, pisan patacas con botas. Entón comeza abrasións e contusións. Si, as manchas escuras nos tubérculos non son máis que contusións: o resultado da destrución do tecido vivo.

Un tubérculo é a punta sobrevoada dun tiro subterráneo. Deste xeito, as plantas de pataca almacenan nutrientes para a futura descendencia. Os tecidos tubérculos consisten en células suculentas e moi complexas, que ademais de ser salas de almacenamento para o almidón, realizan todas as funcións inherentes a unha célula viva. O tubérculo respira; procesos bioquímicos complexos de transformación enzimática dalgunhas substancias noutras continúan. Os compostos fenólicos localízanse en vacúolos de células intactas saudables. Se a célula é destruída, o contido dos vacúolos espállase e prodúcese unha oxidación irreversible dos polifenois polo osíxeno atmosférico. A tirosina oxídase principalmente baixo a influencia da enzima tirosinase. Aquí é onde se forman compostos de cor escura - pigmentos de melanina.

As manchas escuras de contusións nas patacas non aparecen inmediatamente, ás veces só despois dunhas semanas de almacenamento. Ao final, o tubérculo non se corta e non se divide, só as células individuais se derrubaron e a oxidación dos polifenois neles procede lentamente.
O tubérculo escurece aínda que estea cortado e deixado no aire. Este fenómeno é familiar para todos. Todas as amas de casa saben que as patacas cruas peladas para o futuro deben poñelas en auga. Non obstante, tamén escurecerá na auga se non a cociña a tempo e canto máis rápido, máis tirosina contén nos tubérculos.

Que tipo de pataca máis a miúdo "vai ferida"? Nótase: o que é friable, amidón: os seus tecidos celulares son fráxiles e resisten mal aos golpes. O mesmo ocorre cos tubérculos inmaduros.

As patacas refrixeradas tamén son sensibles aos danos: no frío todo se fai fráxil. É por iso que foi eliminado tarde, en tempo frío, polo que moitas veces nos molesta cun núcleo escuro.

Os especialistas na agricultura saben que o exceso de fertilizantes nitroxenados ten un mal efecto nas patacas: os tubérculos son moi grandes, pero permanecen mozos durante moito tempo e polo tanto están máis danados. Ao contrario, un pequeno exceso de fertilizantes fosfato e potasa acelera a maduración. Os ións de potasio tamén aumentan a elasticidade das membranas celulares.

En xeral, os fertilizantes con potas xogan un papel especial no cultivo da pataca. O contido de potasio nas tapas pode incluso predecir a calidade da futura colleita. Se en materia seca as tapas deste elemento superan o 0,5%, podemos dicir con confianza que os tubérculos non se escurecerán. Con 0,4-0,5% de potasio nas tapas, poden aparecer manchas escuras nos tubérculos. Estas patacas deben limparse suavemente, con coidado. Se o potasio nas tapas é aínda menor, os tubérculos da futura colleita escureceranse con toda seguridade. É mellor non almacenalos, pero usalos o máis rápido posible.

Pero, por suposto, o remedio máis fiable para as contusións é a manipulación coidada das patacas, o mesmo que ocorre coas mazás, tomates e outras froitas suculentas.

Pode suceder así: as patacas crúas non se escureceron, pero cociñáronse e lixeiramente arrefriadas - e agora parece completamente inaprazable: apareceron manchas escuras e algúns tubérculos se tornaron completamente grises dalgún xeito ...

Xa hai un proceso completamente diferente, é causado pola interacción do ferro e o ácido clorogénico. Este ácido nos tubérculos primos está ligado e a unha temperatura de 80 ° C libérase e reacciona cos óxidos de ferro, que sempre é suficiente nos tubérculos.

O ácido cítrico, que tamén se atopa nas patacas, tamén reacciona cos óxidos de ferro. Pero os compostos neste caso son incolores. O grao de escurecemento da pataca depende da relación destes dous ácidos, e é un sinal de variedades, e polo tanto os criadores están seguros de experimentar todas as novas variedades para escurecer despois da cocción. Non obstante, as condicións de crecemento aquí poden cambiar a imaxe. Por exemplo, as patacas das turbeiras (pobres en potasio e ricas en nitróxeno) case sempre escurecen independentemente da variedade.

Pode conservar a brancura das patacas engadindo algunhas gotas de ácido cítrico durante a cocción. Non obstante, ten en conta que isto cambiará lixeiramente o sabor e a pataca perderá unha friabilidade apetitosa. Ten que poñer isto con si, por exemplo, para unha ensalada necesitas patacas e frío para que queden bonitas e a experiencia amarga suxire que seguramente se escurecerá.

Outro tipo de problemas prodúcese coas patacas cando se fritan a alta temperatura. Na casa, na cociña, sabemos evitar isto, e a nosa intuición, por regra xeral, é suficiente para que obtemos cor dourada das patacas fritas. Pero na industria de transformación na fabricación de patacas fritas ou pallas crujientes, o escurecemento ten moitos problemas. Os produtos acabados obtéñense non só feos, senón tamén amargos. A razón está na reacción entre azucres reductores (frutosa, glicosa, maltosa, xilosa, manosa) e aminoácidos libres. En patacas maduras e recolleitas, hai poucos azucres entre o 0,25 e o 0,80%. Non obstante, xa o 1% é suficiente para escurecer as patacas fritas ou a palla. Mentres tanto, se a pataca se colleu en tempo frío ou se arrefriaba demasiado durante o almacenamento, pode acumular ata un 12% de azucres reductores. É por iso que as patacas para tal procesamento son moi difíciles de almacenar: necesitan unha temperatura de 7 ºC, pero con tal calor xorden os tubérculos, e sempre debemos coidar de que isto non suceda.

Así que para resumir. A tecnoloxía imperfecta de colleitar, transportar e almacenar patacas é a máis culpable de "hematomas". Coñecer os motivos xa é a metade da batalla. Non é difícil eliminalos no seu xardín, é moito máis difícil eliminalos nos campos agrícolas colectivos e estatais. Pero o principal é posible.

Mira o vídeo: O que significa MANCHA ROXA na pele? Siebra (Maio 2024).