Desde a época do Imperio Otomán, o dolma nas follas de uva era unha parte da cociña sultana e un dos seus máis destacados representantes. A receita de cociña chegou ata hoxe case sen cambios.
Moitas persoas aínda teñen debates acalorados sobre quen ten a idea de rechear follas de uva, repolo e verduras como pementos, tomates e berenxenas. Os gregos insisten na súa orixe grega, chamando o prato "dolmas", os armenios e os xeorxianos apropiáronse da aparencia deste prato, chamándoo "tolma", os uzbeques chamárono "dulma". Tamén existe a posibilidade de que o dolma xurdise nas extensións da cociña turca, grazas ás súas ricas tradicións culinarias. A presenza deste prato é característica de moitos países que sucumbiron á influencia turca. Durante a conquista, os Türks enriqueceron e diversificaron significativamente as cociñas de moitos países con innovacións culinarias orixinais.
En calquera caso, a receita de dolma en follas de uva, segundo moitas fontes, foi elaborada para cociña de elite, xa que contén unha serie de técnicas de cociña diferentes, require certas habilidades de cociña e a capacidade de combinar harmonicamente distintos ingredientes nun prato.
Receita de dolma de folla de uva armenia
Para preparar o dolma necesitarás:
- 0,5 kg de carne picada;
- 100 g de arroz redondo;
- 2 cebolas;
- 1 pementa;
- 0,5 pementos;
- 2 tomates grandes;
- 30-35 follas grandes de uva;
- 5 pólas de cilantro, perejil;
- unha pizca de albahaca seca, estragón;
- 0,5 cdas. grans de cilantro e zira;
- 30 g de manteiga;
- sal, pementa.
Tradicionalmente, o dolma de estilo armenio sirve na mesa cunha salsa de allo cremoso ou un produto de leite fermentado groso - matsun, que se pode substituír por iogur caseiro ou crema agria de pouca graxa.
Para preparar a salsa necesitarás:
- Crema de 200 ml;
- 3 dentes de allo;
- 50 g de manteiga;
- 3-4 ramitas de menta, perejil, cilantro.
Preparación de salsa:
- Fritir o allo picado en manteiga derretida durante 3 minutos a lume lento.
- Verter pequenas porcións de crema e levalas ao estado de "primeiras burbullas". Apague a estufa.
- Picar ben os verdes e mesturalo coa nata.
- Engade sal ao gusto.
Na cociña tradicional armena, no proceso de preparar o dolma a partir de follas de uva para a carne picada, úsanse 3 tipos de carne: cordeiro, tenreira, carne de porco a partes iguais. Outro dato grave é o feito de que a carne non se picase nun picador de carne, senón que se corta en anacos pequenos con coitelos afiados.
Preparación do produto
- Picar a carne en carne picada.
- Enxágüe o arroz con auga fría.
- Pelar e picar ben a cebola.
- Triturar o cilantro e a zira nun morteiro con allo, un chisco de sal e 1 colher de sopa. aceite vexetal.
- Enxágüe as follas de uva con auga fría, elimina os recortes.
Dolma en follas de uva
Receita paso a paso con foto:
- Poña as follas de uva lavadas nun recipiente profundo e bote auga fervendo sobre o vinagre acidificado (aproximadamente 2 culleres de sopa por 1 litro de auga). Este procedemento suavizará e limpará as follas. Deixar que se arrebote durante 5-7 minutos, despois escorrer a auga. Se as follas son duras, pódelas ferver durante uns 5 minutos.
- Pelar os tomates botando auga fervendo sobre eles.
- Pementa e pementón picamos e picamos nunha batidora xunto cos tomates pelados.
- Picar ben a cebola e as herbas.
- Mestura a carne picada co arroz, os pementos picados co tomate, as herbas e a cebola. Amasar ben, temperado con cilantro espiral, zira e allo. Pementa ao gusto.
Para o recheo de dolma magro ("pasuc tolma") paga a pena tentar empregar non só arroz tradicional, senón tamén produtos como lentellas, garavanzos, feixóns pequenos vermellos e trigo.
Formación Dolma:
- estender a folla de uva nunha superficie plana con veas grosas cara arriba;
- poñer no medio unha culler de recheo;
- primeiro envolve o fondo da folla, despois as partes laterais e logo torce nun tubo, presionando firmemente o bloque resultante. Así faga con todas as follas, deixando 5 anacos para a "almofada" na parte inferior da pota.
Podes familiarizarse con máis claridade como preparar o dolma a partir de follas de uva e formalo correctamente vendo o vídeo.
Para o recheo, o mellor é tomar follas novas de uva collidas na primavera, entón o dolma acabado será tenro e as veas grosas non estragarán a impresión do prato.
Os cubos formados en apilado deben estar firmemente un a un nunha tixola profunda cun fondo groso, cubertos coas follas restantes de uva (ou poñer un prato de cabeza no fondo dunha tixola regular) para que o dolma non se queime durante a cocción.
A continuación - verter auga fervendo salgada ao nivel da capa superior de rolos de uva (tamén pode usar caldo de carne), engadir un anaco de manteiga e cubrir cun prato groso groso ou poñer a carga en forma de tarro de auga. Leva o prato a ferver, aperte o lume ao mínimo e siga a ferver durante aproximadamente 1 hora. Podes comprobar a dispoñibilidade rompendo unha barra: a folla debe separarse facilmente e o arroz debe estar suave e fervelo.
Ao dolma rematado hai que dar tempo para relaxarse e insistir. Para iso, o mellor é envolver a tixola cunha manta e deixar 20 minutos.
O dolma nas follas de uva pode prepararse facilmente nunha cociña lenta, dado que inicialmente contén un recipiente antiadherente e é un recipiente de paredes grosas.
A receita de dolma a partir de follas de uva frescas case non é diferente da receita para o escabeche. A diferenza será o único proceso: empapar as follas enlatadas para desfacerse do exceso de ácido. Non precisan ferver máis. Basta botar auga fervendo e deixar repousar 5 minutos.
A pesar de que as festas anuais se celebran en honra ao dolma en Armenia, demostrando diversos experimentos culinarios (por exemplo, servir un prato popular con cogomelos, cereixas, salsas de granada ou recheos de noz e guisantes), non é menos famoso en Azerbaiyán, onde o dolma tamén é considerado parte. cociña nacional.
A preparación do dolma a partir de follas de uva en Azerbaiyán difire en que para o recheo, é máis tradicional empregar peixes salgados (esturión estelón, esturión, etc.) en lugar de carne. Se se usa carne picada, úsase cordeiro para a súa preparación. No verán, con abundancia de verduras, principalmente recheos de froitas e verduras: pementos, tomates, berenxenas, marmelo, mazás, así como follas de repolo, albor, figos. Tempero o dolma azerbaiano con zumes de limón ou mazá, noces, varios aceites vexetais con moitas especias. Unha ducia de pratos en Azerbaiyán conteñen a palabra "dolma" no seu nome.
O dolma preparado debe ser servido quente con salsa como prato independente ou frío como un lanche con herbas. En calquera das opcións, será unha decoración brillante da mesa e o seu principal prato extraordinario. Non teñas medo a unha gran cantidade de procesos para a súa preparación. De feito, a complexidade do dolma é significativamente inferior aos rolos de repolo habituais: preparar follas de repolo é moito máis traballo que simplemente empapar follas de uva en auga.
