Un arbusto sen pretensións orixinario de Asia Menor, o barberry atópase hoxe en forma de cultivo silvestre nos países de Europa Central e Meridional e o norte de África, Oriente Medio e Cáucaso, Afganistán, Paquistán e India. Foi aquí onde o arbusto comezou a cultivarse como planta cultivada e converteuse nunha fonte de especias insubstituíbeis - bagas azedo secas, que desde tempos inmemoriais melloraron o sabor dos pratos de carne e adoitaban facer bebidas sedentas.
Os froitos de barberry, conservados nas ramas dun arbusto desde o outono ata a primavera e sen perder propiedades útiles incluso nas xeadas máis graves, considéranse con razón un símbolo de lonxevidade e resistencia no Oriente.
Dende tempos antigos, os médicos árabes e indios utilizaban o barberry no tratamento de enfermidades dos órganos internos, as bagas usáronse como curación de feridas, desinfectando a droga. As preparacións de barberry para o inverno conservan completamente as substancias activas nas bagas.
Tempo de colleita e composición de bagas de barberry
Estudos modernos sobre a composición de froitas de barberry confirmaron o valor das materias primas naturais como medicina e vitamina. Cen gramos de bagas de arándano, ademais de trinta calorías, contén vitaminas C e E, betacaroteno e antocianinas, pectinas, taninos e ácidos orgánicos. Pero todas estas riquezas naturais só poden ser beneficiosas cando se consumen bagas maduras, xa que en froitos inmaduros, a concentración da alcaloide berberina do organismo é perigoso para o corpo.
Non só iso, o barberry converteuse nunha espectacular decoración de parcelas de xardín e zonas de parque, os seus froitos son un deus para os especialistas culinarios. Que se pode facer do barberry para que as súas calidades útiles poidan ser empregadas no inverno?
As froitas frescas utilízanse para preparar salsas picantes, mermeladas e compotas; a base de arándano, obtéñense licores e tinturas orixinais, conservas e condimentos para carne e cereais.
Non é por nada que no Leste hai unha opinión de que o pilaf se fai tal cando as bagas roxas de barberry caen nel. O tempo para escoller froitas picantes ácidas comeza só a finais do outono, cando o contido en vitaminas, minerais e outras substancias útiles para os humanos chega a ser máximo. Non obstante, non debes pospoñer a colleita, porque coas primeiras xeadas graves os froitos suavízanse e faise máis difícil mantelos.
Como secar o barberry na casa?
A forma máis popular de coller as barbeiras para o inverno é secar a froita. Pódese levar ao aire libre, nun forno doméstico ou nun secador especial para verduras e froitas. Antes de secar o arándano, as froitas maduras despois da recolección son clasificadas, limpadas de froitos e impurezas danadas, lavadas e secadas a fondo en servilletas limpas e logo colocadas en tamices, palés ou láminas de cocción:
- Se o arándano se seca nun forno ou nun secador especial, as materias primas vexetais na primeira etapa non deben experimentar un quecemento superior a 50 ºC. Cando só a baga deixa de dar zume, a temperatura na cámara aumenta a 60 ºC.
- Barberry, quedando para secar ao aire fresco, é mellor cubrir con gasa ou malla fina para protexer do vento, das aves e dos insectos. Non se debe deixar que as bagas estean expostas á luz solar directa.
As froitas durante o secado deberán estar ben, tentando non danar as bagas e impedindo que se peguen.
O final do proceso determínase espremendo un puñado de bagas na palma da man. Se o barberry permanece esmagado, non sufoca e non deixa rastros de zume nas palmas das mans, o secado é completado e a froita arrefriada vértese en recipientes limpos e secos equipados con tapas axustadas. O barberry seco de alta calidade, como na foto, pódese distinguir por:
- un cheiro agradable e inherente á cultura;
- cor púrpura uniforme, sen escurecemento, restos de molde, queima e sucidade;
- superficie densa brillante.
De forma seca, as bagas pódense almacenar ata un ano e serven non só para aromatizar pratos e bebidas, senón tamén para curar.
¿É posible preparar outro mesto para o inverno? Por suposto, unha variedade de brancos axudará a reabastecer a dieta na estación fría. Un exemplo é unha baga esterilizada, sen aditivos nin procesamento. Se a baga seca limpa está fortemente envasada en frascos de vidro, esterilizada e cuberta, a barberry permanece practicamente fresca e pode ser empregada no futuro como temperado, así como para facer pratos independentes.
Zume de barberry, marmelada e mermelada
A partir de barberry, podes elaborar un concentrado para a preparación de compotas, zume, marmelada e bebidas de froitas. Para iso, as bayas, peladas de follas, pólas e outras impurezas, véndense cunha pequena cantidade de auga para cubrir unha capa de barberry. Despois diso, o recipiente cos froitos ponse ao lume, ponse a ebulición e pásase o barberry suavizado. O zume resultante pódese verter en recipientes limpos, esterilizarse e empregarse durante o inverno para acidificar as marinadas e as salsas.
Ao estar interesado no que se pode facer das bagas de barberry, non se debe esquecer que despois de engadir unha certa cantidade de azucre ao zume concentrado, convértese nunha excelente base para a marmelada, a froita guisada e outras bebidas. Se engades de 750 a 1000 gramos de azucre por quilo de baga ou zume xa fregado e ferve a composición, as pectinas naturais de barberry converterán a masa arrefriada en mermelada ou marmelada caseira.
Marmelada de Barberry para o inverno
A diferenza da xelea de barberry para as conservas de inverno e zume, non é necesario moer e comprimir a marmelada das bagas azedo deste arbusto. Tómanse 1,5 kg de azucre e a mesma cantidade de auga por 1 kg de bagas:
- As froitas clasifícanse e lavanse e logo recheas con auga, de xeito que a pel se suaviza e as bagas comezan a dar zume.
- Pasadas as 8-10 horas, bórtase o arándano xa co xarope de azucre e ponse a lume pequeno.
- Despois de 30-40 minutos de cocción, as bagas quedan suaves, e cando o xarope no platillo deixa unha gota redonda, a confitura elimínase do lume, bótase en frascos e almacénase nun lugar fresco.
Preparación inusual para o inverno: encurtidos e salsa para pratos de carne
Para salgar bagas de arándano por quilo de froita, úsase un litro de auga e 120-150 gramos de sal. Se o desexa, pódense engadir á salmoira herbas picantes, por exemplo, romeu, albahaca ou orégano, ou pór especias orientais como canela, cardamomo e pementa nunha preparación de albahaca para o inverno. Os froitos secos puros están embalados ben en frascos e son vertidos con salmoira refrixerada. Despois da esterilización, o aderezo orixinal para aves de curral ou de caza pódese gardar en frío todo o inverno. Que máis se pode facer de barberry?
A salsa de froita amarga axudará aos gourmets na súa propia cociña a sentirse como na India ou no norte de África. É un excelente complemento para o arroz, o cuscús e o pato asado.
Serán necesarios 250 gramos por quilogramo de bagas de barberry peladas. Primeiro, os froitos escorrentados en auga fervense ata que se frotan suaves, frouxen, liberando sementes e partículas densas da pela, e despois engádese azucre ao puré e déixase ferver. Agora é hora de engadir especias orientais reais: cravo, xenxibre rallado, canela e pementa morada, así como outras especias que desexe. A salsa elimínase do lume cando se fai máis espesa, pero non perde a súa cor e aroma brillantes orixinais. Despois de verter o produto en envases de vidro, a salsa debe ser esterilizada e pechada.
As tinturas de alcol e viño tamén se preparan a base de barberry.
Pero non só as bagas son beneficiosas. Esta sorprendente planta tamén ten raíces e follas útiles, polo que estas materias primas de barberry son dignas de ser preparadas para o inverno.
Collendo follas e rizomas de inverno
As follas, agás case todos os compoñentes dos froitos do arándano, son ricas en aceites esenciais e substancias resinosas.Na medicina popular utilízanse raíces de arbusto e incluso cortiza de barberry. Que se pode facer con follas de barberry? Estas materias primas secan para ser usadas durante o decapado pepinos, cabaza e tomates durante o verán e o outono. Xunto con froitos secos, pódense engadir follas picadas como temperado á carne cocida.
Pero se o tempo para a recolección de bagas é a metade ou segunda metade do outono, as follas acumulan a maior cantidade de substancias valiosas en maio ou xuño. As mellores materias primas son brotes novos, duns 10 cm de longo, e follaxe sobre eles. Como secar as follas de barberry no secador e no forno? As materias primas recollidas son lavadas, secas, molladas cunha servilleta e estendidas nunha folla de cocción cunha capa fina. Durante o secado no forno, a temperatura non debe superar os 45-50 ºC.
Se o barberry se colle correctamente para o inverno, as follas, as raíces e os froitos non se escurecen e conservan todas as propiedades beneficiosas.
É máis conveniente secar as follas ao aire fresco en pequenos feixes cubertos de gasa e situados nun lugar ventilado, pechado da luz solar. En tales condicións, a materia prima pasa 5-7 días, despois dos cales as follas están listas para o seu almacenamento en bolsas de papel ou envases de vidro. Así mesmo, as raíces do arándano secan, recóllense para o inverno a finais do outono e tómanse de matogueiras adultas que poden soportar a perda dunha pequena parte do sistema raíz. As materias primas limpanse de chan, zonas danadas e pequenos rizomas filiformes, e logo son sometidas a secado. Un produto de calidade usado con fins medicinais, no corte debe ser amarelo ou crema.
